第17节
??凤仙霎时作了决断，选择了鲫鱼。当她用小渔网将鲫鱼从水缸中捞起时，明显感觉到身后的邢君曼长舒了一口气。 ??邢君曼对此役势在必得，就这年轻姑娘而言，唾手可得的鲫鱼当然不如河豚这样的珍稀食材更能展示她技惊四座的厨艺了。凤仙没有回头看她，自己提着鲫鱼进厨房，将一抹若有若无的微笑遗在了邢君曼未曾顾及的空间。 ??贻贝楼的厨房中设施齐全，十个姑娘均有自己的案桌和灶台。主材之外的配料以蔬菜为主，包括各种调味品和粮食，还有一些肉类边角料，如肉皮、骨头之类，供应充足，可随意取用。蒖蒖选择了春笋、蕨菜、绿豆粉、大米和盐、姜、胡椒等调味品，凤仙则选了生地黄、饴糖、陈橘皮、生姜、葱白和一些羊骨。 ??秦司膳见大家均已准备好，示意身边的宦官，宦官一声令下，众女便各取食材，忙碌起来。 ??蒖蒖取适量绿豆粉，加入清水调成浆水。绿豆粉是绿豆浸泡后研磨过滤，沉淀而来，洁白细腻，调好的浆水呈乳白色。 ??蒖蒖灶上以釜烧水，待水沸后，将绿豆浆水注入一浅口轻薄铜盘，双手把持铜盘上下周旋，使浆水覆满盘底，然后将铜盘置入沸水中，任其漂在水面上。 ??少顷，浆水凝固成白色面皮。蒖蒖双手持箸，小心翼翼地将铜盘压入水中。沸水浸入盘中，铜盘逐渐下沉。待绿豆面皮熟透，蒖蒖将铜盘自釜中取出，立即置入旁边早已准备好的一盆冷水中。待铜盘冷却，蒖蒖取出后沥干水份，轻轻将绿豆粉皮自盘底剥出。 ??制好的粉皮轻薄透明如冰绡，蒖蒖将其切成均匀的四份备用。 ??随后蒖蒖取出鳜鱼，剔去鳞甲与肠杂，截去首尾，鱼身置于一旁待用，又细细去除鱼尾部分的骨刺，将此处鱼肉切丁，另取海虾肉和春笋、蕨菜，均切成丁，一并置入沸水中焯过，加入熟油、酱、盐及胡椒拌匀，然后取一块事先备好的粉皮，置入一圆形银盏中铺好，再把拌好的鱼虾及笋蕨丁舀适量至盏中，旋即拈起粉皮四端向中心折叠，以箸沾绿豆粉浆水封口。包好后将银盏倒扣至一银盘中，提起银盏，一枚隐约透出馅料新鲜色泽的圆滚滚点心便出现在银盘中。 ??这便是林泓此前给蒖蒖做过的“山海兜”，蒖蒖修改了少许细节，将蒸制改到粉皮包好后的最后环节。四枚山海兜搁进蒸屉中蒸熟，蒖蒖又配好调味的醋、酱油及八和齑，品评开始后，一并奉至秦司膳面前。 ??秦司膳听说这道菜名为“山海兜”，问蒖蒖此名意义，蒖蒖道：“山海兜中含鱼虾与笋蕨，取山珍与海味聚于一堂之意。山海隔中州，相去悠且长。鱼虾与笋蕨相逢，原是难得的际遇，相互搭配融合，往往会形成独特的鲜味。就像出身不同、远隔千山万水的两个人，因为偶然的机缘遇见，很容易彼此吸引，彼此成就，结下一段良缘。” ??秦司膳不由淡淡一笑：“类似的菜式宫中也有人做过，只是取名为鱼虾笋蕨兜，意境逊于山海兜。而且她是将粉皮切成条，与鱼虾笋蕨丁拌匀，滴醋佐食，形不如山海兜，也不似你这般，是备好几种蘸料供人选用。” ??蒖蒖道：“我发现世人口味各异，有人喜酸，有人爱咸，有人口味清淡，有人独好油盐香料。所以我不如多配几种蘸料，将调味的权利交给食客。” ??“你小小年纪，想得还挺周全。”秦司膳示意身边内人取来一份山海兜，也不加蘸料，自己浅尝一口，味道如何，她暂时未表态，但面上的表情是柔和的。 ??“你另一道菜是什么？”秦司膳问。她想起蒖蒖此前获得的主材是鳜鱼和海虾，似乎都用在山海兜中了，不知另一道会用什么来做。 ??蒖蒖道：“是鳜鱼粥。还在灶上，应该刚煮好。” ??秦司膳命一旁伺候的小黄门把粥取来。须臾小黄门将煮粥的釜整个端至主席前，兀自蒸腾的热气裹挟着鲜鱼香味从釜中逸出，扑面而来。而奇异的是，釜中边缘处伸出四根丝线，每根线下端各系着一枚铜钱，分别垂于铜釜外侧的四个方向。 ??秦司膳饶有兴味地观察那釜下铜线，再命蒖蒖揭开釜盖。蒖蒖领命，揭开盖置于一侧。秦司膳见那四根丝线另一端是没于粥中的，不知有何用途，遂注视蒖蒖，目含询问之意。 ??蒖蒖微微含笑，逐一拈起铜钱，将四枚皆握于手中，然后引线在粥中上下轻轻提了几下，感觉火候已到，遂着力向上提起。 ??一根除首尾外完整的鱼骨随着她上升的手势逐渐浮出粥面。 ??原来那四根丝线是穿在鳜鱼脊骨之上，去除了首尾及鱼皮的生鱼没入水中与米同煮，粥熟后鱼肉融于粥中，鳜鱼无细刺，所剩的便是这副骨架，将细线一提，鱼骨便整个脱粥而出了。 ??第十章 西施乳 ??放下鱼骨，蒖蒖以木勺将粥和匀，再盛出请秦司膳和申县令品尝。那鱼肉与粥相融，已不甚明显，一眼望去，只觉粥莹洁如雪色，间或有几缕淡黄纤丝一现，细看之下可辨出是少许姜丝。 ??秦司膳品尝后不置可否，但请申县令品评。申县令原本不欲多食，可一闻见这香味，便忍不住改变了主意。一尝之下，申县令睁大了眼睛。 ??这粥除米与鳜鱼外仅以姜、椒去腥提鲜，另加了一些盐，鳜鱼自带甘味，与粥炖煮出软糯的口感，甘鲜味道隐藏在淡淡咸味之后，附于半流质的粥水中滑入口中，在舌根处升腾弥漫，令味蕾得到的抚慰竟让申县令有几欲泪落的感觉。他对着蒖蒖连连颔首，在出言称赞和再尝一口之间他选择了后者。 ??“这铜钱垂丝的法子甚是新鲜，你是怎么想到的？”秦司膳问。 ??蒖蒖道：“这法子我曾听教我做菜的先生提过，说曾有友人如此款待他，至于具体步骤他没有细说，我也是初次尝试，如何调味和系线自己胡乱琢磨，也不知做对没有。” ??秦司膳薄露笑意：“不错，初次尝试能做到这样足可见平日功底。穿线入鱼脊骨可是用绣花针？” ??蒖蒖微笑道：“是的。不过我这针线活与我凤仙师姐相比可差远了，她能用针线穿好整条鲥鱼的鱼鳞，鱼上桌后，提线即可去鳞。” ??秦司膳略一回想，问：“你这师姐可是今日应试的凌凤仙？” ??蒖蒖称是，秦司膳便放眼四顾，寻找凤仙。 ??凤仙旋即上前施礼。秦司膳问她两道菜可备好，凤仙说早已备好，随后按秦司膳示意将作品呈上。 ??凤仙先从木甑子中取出一个铜钵，铜钵中有一只蒸好的乌鸡。凤仙将乌鸡搁在银盘中，那鸡虽经历了长时间蒸制，形态皮肤仍保持得相当完好。凤仙获得秦司膳颔首许可后，以箸轻轻一划，蒸制得十分软熟透骨的乌鸡皮肉随之溃散，露出了一些藏于鸡腹腔之中的地黄薄片。 ??凤仙取出少许鸡肉，呈给秦司膳。秦司膳品尝之后颇显诧异：“是甜的，你用了糖？” ??“是的，是饴糖。这乌鸡，是用生地黄切片，与饴糖相和，纳于鸡腹中蒸成。”凤仙低首道，“饴糖由粮食制成，可补脾益气、润肺止咳。生地黄清热生津，可治咽喉肿痛。用此法蒸成的乌鸡可治虚劳及腰痛咳嗽。我见司膳夫人为我等监考，连日操劳，往返巡视间，常开口谆谆教导。今日入座时曾以指节摁腰，似有腰痛之状，偶尔轻咳，或源于说话增多导致的咽喉肿痛。凤仙不能为夫人分忧，只好斗胆，以此方烹制乌鸡，希望对缓解司膳夫人不适有所助益。” ??言罢又盛了一些铜钵中蒸出的鸡汁奉与秦司膳：“这鸡汁浓缩了乌鸡、地黄与饴糖三者精华，饮下比仅食用鸡肉更易见效。” ??秦司膳接过，略品了品，未曾饮尽，但对凤仙淡淡一笑：“多谢，你费心了。” ??秦司膳再命凤仙上第二道菜。凤仙随即奉上，却是在釜中熬好的羹。 ??那羹格外浓稠，釜盖一揭，多种食材相辅相成酝酿而出的鲜香之气如千万条细小游龙般逃逸而出，徘徊于厅堂之中，飘游至每人鼻端，小龙尾巴左右轻轻一摆，诱人香气便随着这一撩拨蜿蜒入鼻，趁人一激灵间，这浓郁的味道便悄然吸附在了他们记忆深处。 ??“这羹是用什么煮的？似羊非羊，似鱼非鱼，又比羊汤鱼汤更浓郁。”申县令品尝后格外好奇，仔细端详盏中白色浓汤，先于秦司膳发问。 ??凤仙答道：“是羊骨和鲫鱼。鱼羊为鲜，所以羹汤尤其鲜美。” ??“不尽然，不尽然。”申县令摆首道，“鱼与羊熬成的羹汤我以前也饮过，都不如你熬的这般鲜香，你一定有秘方。” ??凤仙含笑道：“也不是多么复杂的秘方。先用羊骨慢火熬浓汤，熬好去骨，加入纸裹烧熟后去鳞切好的鲫鱼，以及陈橘皮、生姜和葱白，炖煮成羹汤便成了。” ??“鲫鱼为何要纸裹后烧熟？”秦司膳不动声色地问。 ??凤仙道：“如此肉香骨酥，用以熬汤煮羹色泽浓白，更为醇香。” ??秦司膳再问：“这羹可有药效？” ??“有，可治脾胃气虚不下食。”凤仙看了看申县令，旋即低首作答，“今日我无意中听见申县令向司膳夫人提及脾胃不佳之事，便想起此方，按此做了，也不知是否真有开胃之效。” ??“有的有的，”申县令迅速应道，手指面前汤盏，“你看，适才你们说话间，我已经让人盛了第二盏了。” ??凤仙浅笑垂目，向申县令裣衽致谢。 ??秦司膳未品评羹汤味道，但问凤仙：“你学过医术？” ??凤仙道：“不曾学过，只是自己担心全不懂医理会犯食物禁忌，害人而不自知，故此自己看了一些医书。” ??秦司膳颔首：“是个有心人。”随后不再多言，只示意凤仙退去。 ??秦司膳再检视众女菜式，对选了鲍参翅肚等珍贵食材的姑娘们没多少好脸色。那些姑娘每每重加调料，工序繁复，以期获得丰富口感，且显示技巧之复杂。可惜过犹不及，秦司膳尝过几道之后终于忍无可忍地祭出冷笑：“以为贵人皆爱鲍参翅肚，便如想象官家但凡进食皆用黄金盏一般，是井底之蛙的见识。若厨艺果真不俗，能做得令人叹服，选这些食材倒也无可厚非，但若选了又做不好，反露乞儿相。” ??一连冷面批评了数位姑娘之后，她目光落到了邢君曼身上，问她可曾准备好。 ??邢君曼欣然称是，从容不迫地将自己做的菜一一呈上。令众人叹为观止的是，她在有限的时间内用两种主要食材——鹌鹑和河豚，做出了四道菜：花炊鹌子、鹌子水晶脍、河豚鲙和酱烤西施乳。 ??花炊鹌子是用鹌鹑焯水后入清水煮沸，加多种香料及酱、盐、酒和桂花蜜，烧煮收汁而成，酱香浓郁，其中还有明显的桂花香。 ??鹌子水晶脍是将鹌鹑清煮后拆肉，以猪肉皮炖浓汁，再把鹌鹑肉拌入过滤后的肉皮汁中，凝成肉冻后切片摆盘。肉色鲜嫩，晶莹剔透。 ??河豚鲙是生斫的鱼片。邢君曼将薄薄的鱼片置于冰盘之上，铺陈出水波旋舞的图案，冰盘一侧有一处冰雕，起伏若山脉状，山上探出些许玉树琼枝，竟是细白的鱼骨拼成。 ??那“西施乳”为白色，软软的数块，如脂似脑。申县令起初不知是何物，问邢君曼，邢君曼双颊一红，也不愿明说，只称是“河豚白子”。申县令仍一脸茫然，此时有旁观的宦官向他附耳过来，解释说是河豚精巢，申县令才恍然大悟。兴冲冲地搛了一块品尝，入口先感觉到味甜酱香，烤过的表皮是一层薄薄酥膜，一抿即破，细滑幼嫩的“西施乳”旋即充盈口腔，比乳汁香稠，比豆腐细腻，丰腴芳醇之感，实在妙不可言。 ??申县令赞叹不已。邢君曼含笑谢过，顾盼之间颇有自矜之色。申县令见秦司膳注视着这几道菜，却始终未动箸，遂出言请她品尝。秦司膳未理他，目光冷冷抛向邢君曼，问：“此前我要求你们做的是几道菜？” ??邢君曼一愣，旋即答道：“是两道。” ??“原来你也知道是两道，”秦司膳一哂，“我还以为今日你没带耳朵来应试呢。” ??第十一章 春江三友 ??邢君曼被这句话刺得面红耳赤，深垂首，双手无意识地绞着裙带，紧张得不知如何是好。 ??秦司膳收回凌厉的眼风，徐徐提箸，品尝了些许鹌子水晶脍和花炊鹌子，须臾给出了评语“这两道还行，有六七分似御厨做出的味道。” ??言辞中的肯定令邢君曼稍觉安慰，重燃希望，低首睨向另外两道河豚菜式，暗暗期待秦司膳品尝后能对自己刮目相看。 ??然而秦司膳就此停箸，直言道“河豚做的菜，我就不尝了。这种食材隐含剧毒，处理稍有不妥便会危及食客生命。你我素昧平生，我对你学艺状况一无所知，不清楚你是否具备以河豚入馔的能力，所以很抱歉，我不能冒着生命危险来品尝你这两道菜。” ??邢君曼愕然，讷讷地鼓足勇气问“可是，河豚在备选食材之列，这些备选的食材，应该是司膳夫人亲自拟定的吧既然可供我们选择，为何做好了司膳夫人却不品尝呢” ??“不错，河豚在备选食材之列。”秦司膳直视邢君曼，坦然道，“但是，备选不是必选，你可以放弃。你为了技惊四座，在尚有其他肉类果蔬可供选择的情况下，仍决定用含毒食材，不惜令位尊者面临险境，对尚食内人来说，这是大忌。民间大厨，料理膳食可能主旨在于追求美味，但对侍奉贵人的我们来说，首先确保的应该是安全，其次，才是美味。必须明白，无论何时，均不能选择可能对贵人造成伤害的食材。” ??邢君曼面如纸白，随即举手加额，向秦司膳行大礼，惭愧告罪。秦司膳淡淡吩咐她退去，继续准备随后的竞技。 ??十名姑娘自选菜式品评完毕，最后一轮，是要用统一的主材各做一道菜。秦司膳对众人道“我自京城来，一路见春蔬堆绿，菜花金黄，油菜花漫山遍野，灿灿烂烂地，像是要开到夏天去。那么，今日最后一道菜，就做这每家每户常备的油菜吧。以油菜为主，配料自取，烹调方法自定，做完依旧由我与申县令品尝。” ??众姑娘面面相觑。最后一轮关系胜负，大家先前都在猜这最后的食材会有多珍稀，烹饪难度有多大，全没料到秦司膳选定的食材如此家常。 ??领命之后，众女各自散去分头准备。蒖蒖选取了一些莳萝、茴香、姜与椒，慢火烘干，然后混合研磨为细末，盛出备用。随即将自带的炒菜铁锅取出，洗净烧热，加少许麻油，少顷，调入酱汁与磨好的调料细末，翻炒成酱料。盛出后再次洗净铁锅，再加熟菜油煎热，旋即倒入洗净择好的油菜，略炒一炒，待油菜断生，溢出菜汁，便把适才备好的酱料倒入锅中，与油菜相和。 ??那酱料触及热油菜，顿时满屋生香，引得其余做菜中的姑娘们都暂停手中动作，纷纷朝蒖蒖这边看过来。秦司膳也信步至蒖蒖身后，观察她举动。 ??蒖蒖所用的铁锅正是与林泓商议后改良的新锅，似倒过来的穹顶，锅体轻薄，还有一便于把持的木质手柄。蒖蒖左手握手柄，右手持锅铲，沿着铁锅圆弧一铲到底，翻覆油菜顺畅之极。那锅不大，她暗度炉中火候，在一丛火焰跃起时忽然将锅整个端起，手腕起伏，用有节奏的抖动引导着焰火舔舐锅底的深度，锅中油菜也映着火光旋舞，每一片菜叶都在一次次的升腾与降落中接受了酱料香味的包裹。 ??最后盛在盘中的油菜光泽莹润，因火候控制得好，看上去仍青翠可爱。而酱料与油脂、菜汁相融，加上一缕附着其上的淡淡油烟，竟令这素菜散发出了类似禁脔的腴香风味。 ??秦司膳品尝之后沉吟不语，目光反复游移于蒖蒖所用的铁锅之上，甚至亲自握起，里外审视。申县令则品了一口又一口，赞道“没想到这寡淡蔬菜经历了这般人间烟火，也能变得如此风情万种。” ??秦司膳握起蒖蒖的锅铲，沿着铁锅内壁滑动，感受了操作中那毫无滞涩感的弧线，然后对蒖蒖道“宫中也有炒菜，但我们是用铜铛，平底浅口，只偶尔用来炒肉，蓬松的蔬菜炒起来就不如你刚才这般快捷，不易控制火候，炒菜易糊，我们也不大用。你这铁锅颇新颖，形制我以前未见过，是哪里的产物” ??蒖蒖道“这锅是我跟随教我厨艺的先生，一次次尝试炒菜后总结锅体利弊，反复修改图稿，再交给铁匠按图打造的。” ??秦司膳颔首“工欲善其事，必先利其器。你有了这利器，日后在炒制这一方面，又可钻研出许多前人未尝试过的菜式了。” ??其余姑娘无论选择的配料是什么，无一例外均选择水煮油菜，许多人做成菜汤，汤中有加干贝虾米的，有加豆腐鱼丸的，也有用风肉酱肉炖煮的。邢君曼也是用汤煮，但用的是猪肉、鹌鹑肉、鸡骨、猪骨等小火熬煮并过滤过的高汤，油菜煮好后汤汁依然十分清澈，宛如寻常菜汤，不见任何配料，但食者一尝便觉鲜香满口，迅速体会到其中妙处，亦令申县令赞不绝口“姑娘果然是从临安学艺归来的，类似的做法，我只在临安的大酒楼中见过。” ??最后呈上作品的是凤仙。与众不同的是，她没有用任何荤腥配料，除油菜外还用了两种蔬菜蒌蒿与荻芽。三种菜看上去分量差不多，凤仙将菜分别在沸水里烫熟，沥干水分，整齐摆放入盘中。另取小盏加入酱、酱油和少许糖，调匀。在小铛中倒入一点油，加姜丝于火上煸香，再捞出姜丝，将适才调好的酱汁倒进铛中与油混合，然后一并淋在烫熟的蔬菜之上。 ??此法做成的蔬菜保有水煮的清爽口感，但又带油水脂香，酱汁也咸甜适中，不失为一道可口佳肴。 ??面对这道菜，秦司膳亦有疑问“我说了食材要以油菜为主，你这菜里油菜、蒌蒿与荻芽分量相等，不分主次，是何缘故” ??凤仙低首道“这道菜我命名为春江三友，既是三友，想来不应厚此薄彼，所以没有刻意以油菜为主。” ??秦司膳凝眸审视凤仙，暂未再质疑，而申县令早已忘记脾胃不佳这回事，在她们对话时已在埋头品尝。凤仙见他只吃油菜，忍不住轻声提醒“申县令，请再尝尝蒌蒿和荻芽最好这三者一同食用。” ??“哦三者一同食用有何妙处”申县令一壁问着，一壁引箸向那春江三友，一次搛起三种蔬菜，送入口中细细咀嚼，然后笑道“似乎比单食某一种更香。” ??“不仅如此”此时秦司膳徐徐开口，道出了凤仙真正的意图，“据说油菜、蒌蒿、荻芽三物同食，可解河豚之毒。这姑娘估计是见县令适才吃过西施乳，怕其中有余毒，所以特意做了这道菜，为县令解毒。” ??申县令一怔，转顾凤仙“姑娘是这样想的” ??凤仙不答，只低首朝县令福了一福。 ??申县令不由感叹“姑娘不仅厨艺绝佳，更是兰心蕙质、聪慧过人呀” ??邢君曼目睹此情此景，额上冷汗渗出，身子晃了晃，几欲晕厥。意识到周围众女窥探的目光，一咬牙关，方才勉强站定。 ??秦司膳又对凤仙道“你这一招甚险。若我不知三种蔬菜可解毒一说，以不分主次为由判定你此局落败，你岂不冤枉” ??凤仙答道“即便如此，我也并不冤枉。若申县令无恙，自是皆大欢喜；若有何不妥，我既知此方，却未做出请县令食用，必然会内疚一世，所以斗胆如此做了。胜负固然重要，但与食者安危相较，是否中选，皆为小事。”